硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)
具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用,形成面筋蛋白復(fù)合物,使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性,改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性,使烘烤出來(lái)的面包體積增大;另一方面,與直鏈淀粉相互作用,勻染劑測(cè)試,形成不溶性復(fù)合物,1227勻染劑,從而抑直鏈淀粉的老化,保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí),勻染劑平平加,能提高面包的柔軟度,但與其他乳化劑復(fù)配使用,其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用,改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性,從而增大面包的體積和彈性,這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮,datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是.好的,也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。